БРУСНИКА

 

Брусника содержит много дубильных веществ, бензойной кислоты, щавелевой кислоты и достаточное количество пектиновых веществ, количество которых при хранении быстро сокращается. Бруснику следует собирать зрелую, хорошо окрашенную. Белые незрелые плоды оставляют дозревать в бумажном мешке или баке под крышкой в темном месте. Для консервирования брусники требуется много сахара. Хороший вкус брусничного компота достигается добавлением другого фрукта со слабо выраженным вкусом (например, яблок или груш).

Из брусники готовят компот и джем.

Точно так же, как и бруснику, готовят ягоды клюквы.

Брусничный компот I (без стерилизации)

Свежая, ярко-красная брусника

На 1 кг брусники 450 г сахара

Бруснику перебирают, промывают и оставляют обсохнуть. Смешивают с сахаром, укладывают в кастрюлю, прикрывают крышкой и отваривают в духовке, чтобы она пустила сок и отмякла. Когда вся брусника станет стекловидной, ее раскладывают по нагретым и высушенным банкам, сок доводят до кипения, собирают пену и выливают на бруснику. Банки закрывают (лучше металлическими крышками), переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться. После охлаждения их переворачивают снова.

Брусничный компот II (стерилизованный)

Свежая, ярко-красная брусника

На 1 кг брусники 500 г сахара

Бруснику перебирают, ополаскивают в нескольких водах и оставляют обсохнуть. Отвешивают одну порцию, подливают немного воды и отваривают в закрытой кастрюле, чтобы она пустила сок. Затем ее варят при постоянном помешивании, чтобы выпарить часть жидкости.

К бруснике присыпают по частям сахар и после его растворения варят еще около 10 минут. Пену собирают деревянной ложкой или шумовкой, бруснику рассыпают по нагретым, сухим чистым банкам, сок доводят до кипения и выливают на бруснику. Банки должны быть заполнены до края. Банки закрывают (лучше металлическими крышками), переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться.

Бруснику заливают при температуре сиропа не ниже 85 гр С, стерилизуют 10 - 15 минут при 85 гр С.

Брусничный компот с грушами или яблоками

2 кг брусники, 1 кг очищенных груш или яблок, 0,4 л воды, 1 кг сахара

Бруснику перебирают, промывают и дают обсохнуть. Промытые груши или яблоки очищают, разрезают на 8 частей и удаляют сердцевину, кладут в подкисленную воду (5 г лимонной кислоты на 1 л воды), чтобы не потемнели.

Сахар растворяют в кипящей воде, постепенно добавляют груши (яблоки) и варят, чтобы они легко соскальзывали со спицы. Груши (яблоки) вынимают, а в отваре отваривают бруснику, чтобы она стала стекловидной. Груши (яблоки) и бруснику укладывают слоями в нагретые сухие банки, сок доводят до кипения, пену собирают, горячий сок выливают на фрукты и банки быстро закрывают. Стерилизуют 30 минут при 80 гр С.

Брусничный джем

Зрелая, красная брусника

На 1 кг брусники 600 г сахара

Бруснику перебирают, промывают в нескольких водах, дают обсохнуть и взвешивают. Подливают несколько ложек воды и проваривают.

Как только брусника загустеет, засыпают сахар несколькими порциями, чтобы не прерывать кипения, и варят еще 3 минуты. Затем по способу D определяют готовность джема.

К концу варки шумовкой или деревянной ложкой удаляют образующуюся пену. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Брусничный джем с яблоками или айвой

Приблизительно равные доли спелой красной брусники и очищенных (т. е. без кожуры и сердцевины) яблок или айвы

На 1 кг фруктов 500 - 600 г сахара

Очищенные яблоки или айву разрезают на куски, взвешивают, подливают немного воды и отваривают до размягчения. Яблоки или айву, пропущенные через машинку для отжатия фруктов, можно смешать с брусникой в любом соотношении. Бруснику перебирают, промывают в нескольких водах и после высыхания взвешивают. Удобное количество брусники смешивают с приготовленными яблоками (айвой) и отваривают до сгущения. Затем присыпают сахар в нескольких порциях, чтобы не прерывать кипения, и варят дальше, чтобы джем начал желировать. Шумовкой или деревянной ложкой удаляют образующуюся пену и по способу D определяют готовность джема. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Брусничный джем с грушами или черносливом

Приблизительно равные доли зрелой красной брусники и очищенных груш (без кожуры и сердцевины) яблок или чернослива с удаленными косточками

На 1 кг фруктов 500 г сахара

Очищенные груши разрезают на тонкие пластинки, взвешивают, подливают немного воды и отваривают до размягчения, чтобы можно было отжать. Чернослив промывают, удаляют косточки, взвешивают и пропускают через мясорубку. Бруснику перебирают, промывают в нескольких водах и после высыхания взвешивают. Удобное количество брусники смешивают с грушами (или черносливом, к которому подливают немного воды) и отваривают в широкой кастрюле. Как только фрукты загустеют, добавляют сахар несколькими порциями, чтобы не прерывать кипения, и варят еще 3 минуты. Затем по способу D определяют готовность джема. К концу варки шумовкой или деревянной ложкой удаляют пену. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

УКАЗАТЕЛЬ НЕКОТОРЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

Способ A - Закрывание банок после заполнения

Способ B - Охлаждение банок после стерилизации

Способ C - Стерилизация вне банок

Способ D - Пробы на желирование

Способ E - Заполнение банок мармеладом и джемом

Способ F - Очистка фруктовых соков

Способ G - Стерилизация фруктового сусла в открытых бутылках

Способ H - Стерилизация фруктового сусла в закрытых бутылках

 



  • На главную